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酸乳制品的保藏
酸乳制品有酸牛乳、嗜酸菌乳和酸凝乳制品等。這些制品具有很高的營養(yǎng)價值，其中有一些還有療效價值。酸乳制品在生產(chǎn)中的生化和物理過程，是和發(fā)酵的特性單純?nèi)樗岚l(fā)酵和復(fù)合的酒精和乳酸發(fā)酵有關(guān)
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干酪的冷凍和貯藏
干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝爭，再將凝塊加工、成型和發(fā)酵成熟而制成的一種乳制品。千酪是重要的乳制品之一，其種類有500多種。千酪的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等鹽類和多種維生素。我國制造的圓形荷蘭千酪，商品分類上屬于圓形硬質(zhì)千酪，形狀為腰鼓形，
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乳類的冷凍及貯藏
因低溫能延長滅菌期，故乳擠出后應(yīng)立即冷卻，以提高其耐藏性。牛乳在30℃時滅菌期為3小時，而5℃時則為36小時。降低溫度能大大減少微生物的生長。擠出后立即冷卻至13℃的乳的酸度，在12小時內(nèi)不致升高，未經(jīng)冷卻的乳3小時后酸度開始增加，經(jīng)12小時后已經(jīng)酸敗。根據(jù)具體條件可采用冷水、冰、冰鹽混合物等。各種不同的方法冷卻乳汁。收購站可將乳桶浸入盛有冷水或冰水的池內(nèi)作第一次冷卻。如能在具有瓦楞形表面的接觸式冷卻器內(nèi)冷卻，效果更好。乳品工廠可采用更為先進(jìn)的設(shè)備冷卻乳汁。容器和其他用于乳類加=I^設(shè)備的衛(wèi)生狀況，對乳液的保藏和品質(zhì)有極大的影響。
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乳的成分、性質(zhì)和營養(yǎng)價值
乳是哺乳動物為哺育仔代，從乳腺中分泌的液體。鮮乳的密度為1028～1033公斤／立方米，熱容為3。93焦(0。94千卡)／公斤·℃，、冰點為O。55～O．56℃，pH值為6。3～6。85。乳的化學(xué)成分平均值(以百分比計)是：脂肪3。7，蛋白質(zhì)3。4，乳糖4。7，水分87。5，礦物鹽類O．7，乳脂的熔點為27～34DC，凝固點17～21℃。
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乳制品
牛乳的各種性質(zhì)取決于乳牛的養(yǎng)育種群的地理位置、氣候條件、飼料種類及其他因素。牛乳的基本組成物質(zhì)為乳脂、乳蛋白、乳糖、礦物質(zhì)及水，此外還有維生素、酶類等一些微牛乳和牛乳制品經(jīng)常用于焙烤制品、冷飲、飲料及甜點中，奶酪和酸奶油則常用于擠壓食品中作為流行的風(fēng)味添加物。牛乳制品中，液體乳制品包括全乳、乳清等，由于體積龐大且容易窗敗，很少直接在方便食品工業(yè)上使用。干制乳制品隨其品種及性質(zhì)的不同而有不同的應(yīng)用。全乳粉含有不f氐于26％的乳脂和不高于4％的水分，很易酸敗，必須嚴(yán)格控制貯存條件。脫脂乳粉隨應(yīng)用對象的不同，其加工要求各不相同。當(dāng)用于面包及其他酵母發(fā)酵制品
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